پیاز در طول
زمان نه تنها در آشپزی بلکه خاصیتهای درمانی آن مورد توجه قرار
گرفته است. در اوایل قرن ششم به عنوان دارو در هند استفاده میشد.
هندیها در استفاده پیاز شهرت داشتند. در یونان باستان آن را با
مخلفات اضافی مخلوط میکردند چون مردم آن را خیلی تند و تیز نمیدانستند،
با این حال، بخاطر بوی بدآن ، پیاز در میان مردمان فقیر در سراسر
دنیا که میتوانستند به راحتی از این گیاه ارزان برای خوش طعم کردن
غذاهایشان استفاده کنند شهرت یافت.
به گزارش
خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، پیاز از خانواده ALLIUM
هستند و هر دو سرشار از ترکیبات سولفور قوی هستند که باعث بوی تند
و همچنین باعث افزایش سلامتی میشود . پیازسرشار از کروم میباشد.
یک ماده معدنی که به سلولها در واکنش به انسولین، به همراه ویتامین
C، فلاونوئید و کورسیتین کمک میکند.
پیاز نوعی گیاه غدهای گوشتی و زیرزمینی از
خانواده لاله است. عموماً، پیاز به بخشی از گیاه اطلاق می شود که
هر گیاهی از طبقه آلیوم ها دارای آن است. اما معمولاً منظور از
پیاز، گیاه تند مزه ای است که بوی تندی هم دارد و در تهیه انواع
غذاها به عنوان نوعی ماده ی طعم دهنده از آن استفاده می کنیم.
پیاز یکی از منابع غذایی مهم فلاونوییدها به
خصوص کوئرستین است. مطالعات روی خانمها نشان داده آنهایی که در
طول عمر خود بیشترین دریافت را از این ماده ارزشمند داشتهاند، با
احتمال کمتری به بیماریهای قلبیعروقی دچار میشوند؛ چون کوئرستین
هم موجب کاهش کلسترول بد میشود و هم از تشکیل پلاکهای زیانباری
که تنگی عروق را به همراه دارند، جلوگیری میکند و نهایتاً شمار
افراد مبتلا به بیماریهای قلبیعروقی را میکاهد. فراموش نکنید که
مصرف این سبزی برای کسانی که در طول روز از منابع غذایی
ویتامین C و E
به مقدار کمتری استفاده میکنند، ضروریتر است.
کلیات گیاه شناسی
پیاز گیاهی است دو ساله دارای برگهای توخالی و استوانه ای شکل .
ساقه پیاز تا ارتفاع یک متر هم می رسد که آنهم استوانه ای و توخالی
است . گلهای پیاز برنگ سفید یا بنفش بصورت چتر در انتهای ساقه دیده
می شود . پیاز انواع مختلف درد مانند پیاز سفید ،پیاز بنفش ، پیاز
قرمز و یا مخلوطی از قرمز و بنفش .پیاز در حال حاضر در تمام مناطق
دنیا کشت می شود ولی گفته می شود که منشاء آن از ایران و افغانستان
بوده است و از آنجا به دیگر نقاط دنیا راه یافته است . پیاز از
زمانهای ماقبل تاریخ وجود داشته است . مردم مصر و کلده از آن در
غذاهایشان استفاده می کرده اند .مخصوصا در مصر پیاز در مراسم مذهبی
بکار می رفته و احترام خاصی داشته است . یونانیان و رومیان نیز
آنرا می شناخته و مصرف می کرده اند.
تاریخچه:
منشاء پیازها اصولاً از آسیا و خاورمیانه است که گسترش پیدا
کرده اند. پیازها مورد تحسین مصریها قرار میگرفتند . آنها نه تنها
بعنوان پول از آن استفاده میکردند بلکه بر سر قبر شاهان میگذاشتند
و این به منزله هدیه ای برای مرده بشمار میرفت که این هدیه اهمیت
روحی برای مرده در زمان زندگی پس از مرگ او داشت.
این سبزی نخستین بار در ایران بزرگ ( امپراتوری ایران ) کاشته
شد و در طول تاریخ به کشورهای دیگر رفت و وقتی به سرزمین های مصر،
رم و یونان راه یافت به سرعت در فهرست غذاهای مورد علاقه مردم قرار
گرفت و در فهرستی که بر دیوار اهرام مصر نقش بسته، نام پیاز هم به
چشم می خورد. پیاز پر از ویتامین های ث و ب است و مواد معدنی زیادی
مثل فسفر، آهن، کلسیم، پتاسیم، گوگرد، ید، سیلیس و قند در آن وجود
دارد.
پیاز از قدیمی ترین گیاهانی است که بشر شناخته
و مصرف می کرده است و در مصر وچین شاید قرنها قل از ثبت تاریخ نیز
کاشته می شده است. تعداد زیادی نمونه های سیر در قبرتوتان خامن در
مصر یافت شده است که از اثار تاریخی ۱۳۵۸ قبل از میلاد مسیح می
باشد.
قوم اسرائیل در زمانیکه از مصر به ارض موعود
کوچ می کردند از دوری و در اختیار نداشتن تعدادی از میوه ها و سبزی
ها از جمله سیرشکوه داشتند و در تورات آمده است که مابه یاد می
آوریم ماهی ها را که در مصر می خوردیم همچنین خیارها ، خربزه ها ،
تره ، پیاز و سیر را.
پیازها بعنوان یک گیاه بی قید و شرط در ترکیبات مواد غذایی
بسیاری از کشورهای اروپایی در دوره قرون وسطی مورد استفاده قرار میگرفت
و بعدها بعنوان یک صبحانه سالم و کلاسیک استفاده میشد.
کریستف کلمب پیاز را به هند غربی آورد. پرورش آنها در سرتاسر
نیمکره غربی گسترش یافت. امروزه چین، هند، ایالت متحده آمریکا،
روسیه و اسپانیا از تولیدکنندگان برتر پیاز هستند.
در مورد ورود پیاز به امریکای شمالی آنچه که تاریخ نشان می دهد
این است که پیاز یکی از گیاهانی بوده که colombus به دنیای جدید
وارد کرد و او در مسافرت دوم خود در ژانویه سا ۱۴۹۴ پیاز را درشهر
Isabela در جمهوری دومینیکن کاشته است . پس از آن بسرعت پیاز از
انجا به مکزیکو و امریکای مرکزی و جنوبی و شمالی انتشار یافته است
. در قرن شانزدهم میلادی Ambroise pare جراح معروف فرانسوی مدعی شد
که پیاز برای معالجه بیماری Powder burns مفید است.
ترکیبات شیمیایی
پیاز دارای ترکیبات گوگردی ، قند ، کلسیم ، املاح سدیم و پتاسیم ،
ید ، سیلیس ، آهن ، فسفر و ویتامینهای A.B.C می باشد . پیاز دارای
اسانس مخصوصی می باشد که در اثر پختن از بین می رود . پیاز خام
فعالیت معده را زیاد می کند و در نتیجه ترشح اسید کلریدریک را
تشدید می کند . بنابراین کسانیکه ناراحتی معده دارند ممکن است سوزش
و درد در معده خود حس کنند . اینگونه اشخص باید پیاز پخته مصرف
کنند که ترشحات دشتکاه هاضمه را منظم کرده اشتها رازیاد و دل درد و
نفخ معده را درمان می کند .
این سبزی به دلیل سولفور فراوانی که دارد واینکهاین ماده مغذی
به عنوان یک ضدعفونیکننده در میان مردم شهرت دارد، در برابر
باکتریهایی مانند سالمونلا، ایکولای و باسیلوس سابتیلیس بسیار
موثر بوده و مانع فعالیت آنها میشود. بهاین دلیل است که از سوی
سازمان جهانی بهداشت مصرف عصاره این سبزی در هنگام بروز سرفه و
سرماخوردگی حتی التهاب برونشها و بیماری آسم توصیه شده است.
مواد موجود در ۱۰۰ گرم پیاز
کروم ۲۴٫۸۰ میکرو گرم
ویتامین C 10.24 میلی گرم
فیبر ۲٫۸۸ گرم
منگنز ۰٫۲۲ میلی گرم
ویتامین B6 0.19 میلی گرم
تریپتوفان ۰٫۰۳ گرم
فولات ۳۰٫۴۰ میکروگرم
پتاسیم ۲۵۱٫۲۰ میلی گرم
فسفر ۵۲٫۸۰میلی گرم
مس ۰٫۱۰ میلی گرم
چگونگی انتخاب و ذخیره کردن پیازها
پیاز منابع مهمیاز فلاونوئید و فنول هستند که مطالعات نشاندادهاند
که از سرطان و بیماری قلبی ـ عروقی جلوگیری میکند. چگونگی انتخاب
و تهیه پیازها به نوع پیازها و خواص آنها و همچنین تفاوتهای زیادی
مثل خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی آن بستگی دارد.
پیازهایی انتخاب کنید که تمیز هستند و شکل خوبی داشتهباشند و
هیچگونه شیار یا شکافی روی آنها نباشد و پوستشان ترد و خشک باشد.
آنهایی که جوانه زدهاند یا نشانههایی از کپک دارند را انتخاب
نکنید. همچنین پیازهای درجه ۲ که لکههایی صاف دارند و گردن آنها
مرطوب و دارای لکههای سیاهی هستند را انتخاب نکنید چون اینها
نشانه فاسد شدن هستند.
مدت زمان ذخیرهسازی پیازها به نوع آنها بستگی دارد. آنهایی که
خیلی بدبو هستند مثل پیاز زرد را میتوان مدت زمان بیشتری به نسبت
نوع شیرین آن مثل پیاز سفید نگهداری کرد. همه پیازها را باید جدا
از سیب زمینی نگهداری کرد، چون آنها رطوبت و گاز اتیلن را به خود
جذب میکنند که باعث فساد پیازها میشوند.
باقیمانده پیاز خرد شده را باید در یک کیسه پلاستیک یا یک ظرف
دردار نگهداری کرد و بایستی تا یکی دو روز آینده استفاده شوند،
چون پیازها اکسیده میشوند و مواد غذایی خود را سریعاً از دست میدهند.
پیاز پخته در یک ظرف کیپ بهتر مزه خود را حفظ میکند و میتوان آن
را تا چند روز نگهداری کرد.
هرگز آنها را در یک ظرف فلزی نگهداری نکنید چون این کار باعث
تغییر رنگ آنها میشود. میتوان پیاز پوست گرفته و خرد شده را
فریز کرد ولی این کار باعث میشود که بعضی از طعمهای خود را از دست
بدهند.
به کرات مشاهده شده که هرچه پوست پیاز، زیادتر و کلفت تر باشد،
زمستان طولانی تر و سخت تر خواهد بود. این امر نشان دهنده این است
که طبیعت برای حفظ گیاه پیاز از سرمای سخت زمستان، از پوشش های
ضخیم برای پوشاندن پیاز استفاده می نماید.
خواص داروئی:
پیاز از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است و دارای خواص بسیاری
است که در یک مقاله نمی توان گنجانید.
دانشمندان معتقدند که، مصرف پیاز خام برای رفع ناراحتیهای حاصل
از آشامیدن آبهای مختلف در هنگام مسافرت و جلوگیری از ناراحتیهای
ناشی از هوای آلوده، مفید میباشد. پیاز خام، برای پوست، موهای سر،
کلیهها و مثانه مفید است. پیاز پخته، ملیّن (نرم کننده) است و
برای کسانی که رودهی ضعیفی دارند، غذای مناسبی است. البته سرخ
کردن پیاز با روغن، آن را سنگین می نماید، مگر آنکه زیاد سرخ نشود
و روغن کمی مصرف گردد. پیاز نیز مانند سیر خاصیت ضدعفونی دارد و
قادر است از تجمع پلاکت ها جلوگیری کند و در تجزیه ی فیبرین(لخته ی
خون) دخالت نماید.
۱. پیاز ادرار آوری قوی است و خام و پخته آن هر دو این اثر را
دارند .
۲. برای رفع گاز معده از تنتور پیاز می توان استفاده کرد . مقدار
مصرف آن ۱۰تا ۱۵قطره است که باید در آّب حل کرده و مصرف نمود .
۳. برای رفع دردهای عصبی شربت پیاز بهترین دارو است شربت پیاز به
این صورت تهیه می شود :۱۰۰ گرم پیاز خام را با ۴۰۰ گرم آب مخلوط
کرده و بپزید تا له شود سپس ۴۰۰ گرم قند روی آن بریزید و بگذارید
که جوش بزند تا قند حل شود سپس آنرا صاف کنید و در یخچال قرار دهید
.
۴. همانطور که گفته شد پیاز دارای انسولین گیاهی است و استفاده از
آن قند خون را پائین می آورد . بیماران مبتلا به مرض قند باید حتما
هر روزه از آن استفاده کنید .
۵. اگر پیاز را له کنید و در زیر شکم شخصی که مبتلا به احتباس
ادراری است قرار دهدید ادرار را باز می کند .
۶. پیاز نیم پز برای سوختگی ها نیز موثر است .
۷. پیاز خام محرک قلب است .
۸. پیاز باکتری کش است .
۹. پیاز تقویت کننده و نرم کننده سینه است .برای این منظور پیاز را
آب پز کرده و بخورید .
۱۰. پیاز سنگ کلیه را خرد می کند.
11. پیاز پخته ملین است .
۱۲. برای رفع خارش چشم چند قطره آب پیاز را در چشم بچکانید .
۱۳. برای درمان سنگینی گوش آب پیاز را در گوش بچکانید .
۱۴. ماسک پیاز روی صورت خون را بطرف صورت می کشاند و رنگ صورت را
درخشان می کند .
۱۵. پیاز چون گرم است برای کسانیکه طبع گرم دارند مضر است و اسراف
در خوردن آن موجب فراموشی و سردرد می شود .
۱۶. پیاز لثه ها را محکم می کند .
۱۷. پیاز کلسیم دارد دندانها و استخوانها را تقویت می کند و از
نرمی استخوان جلوگیری می کند .
۱۸. پیاز معالج عفونتهای مجاری تنفسی از قبیل ورم گلو ، برنشیت ،
گریپ و آسم می باشد .
۱۹. برای رفع سموم بدن پیاز توصیه می شود .
۲۰. برای آنکه پیاز زود هضم شود و آنهایی که معده حساس دارند
بتوانند آنرا بخورند و از خواص آن استفاده کنند باید موقع پختن
پیاز مقدایر شکر روی آن بریزید و این عمل هضم پیاز را آسان تر
خواهد کرد.
۲۱. برای درمان اسهال از پوست پیاز استفاده کنید بدین صورت که
پوست پیاز را بشوئید و در مقداری آب به مدت ده دقیقه بجوشانید ،
سپس آنرا در داخل دستمالی ریخته و فشار دهید تا شیره آن گرفته شود
. بعدا این شیره را با شکر شیرین کنید و روز ی چند فنجان از آن را
بشوئید تا اسهال کاملا از بین برود .
۲۲. اگر پشه یا زنبور شما را گزید فورا یک پیاز را بریده و روی محل
گزیدگی بگذارید درد و خارش فورا ساکت می شود .
۲۳. پیاز ترشی را برای از بین بردن یرقان و تقویت معده و روده و
زیاد شدن استها مصرف می کنند .
۲۴. اگر از بوی پیاز ناراحت می شوید می توانید بعد از خوردن پیاز
برای رفع بوی آن باقلا پخته و یا گردوی پخته و یا نان سوخته بخورید
.
۲۵. تخم پیاز گرم و خشک است و برای ازدیاد نیروی جنسی مصرف می شود
.
۲۶. اگز از تخم پیاز پمادی درست کنید و روی سر ببندید از ریختن مو
جلوگیری می کند .
۲۷. حتما شنیده اید که در قدیم برای اینکه کسی از اسرار علمی سر
درنیآورد آنها را با مرکب نامرئی می نوشتند و مرکب نامرئی چیزی غیر
ازآب پیاز نیست .
۲۸. در خاتمه برای اینکه بوی پیاز شما را ناراحت نکند و اشک از
چشمان شما جاری نشود می توانید پیاز را زیر آب شیر پوست بگیرید یا
اینکه پیاز را در داخل ظرف بزرگ آب قرار دهید و درآب آنرا پوست
بکنید .
۲۹ – پیاز به علّت داشتن فسفر ، کارهای فکری را آسان می کند.
۳۰ – برای افرادی که دچار بی خوابی هستند، مفید است و در صورت
مصرف زودتر خواب به سراغ آنها خواهد آمد.
ادامه
بازگشت به صفحه
علمی
